Ученые выделяют множество видов грибов и их групп в зависимости от тех или иных особенностей. В качестве классификационных признаков рассматривают пищевую ценность грибов, их способы питания, размножения, а также строение. Главный признак, по которому грибы делятся на группы, — возможность употребления в пищу или использования в кулинарии. Согласно ему существуют съедобные, условно съедобные и несъедобные (в том числе ядовитые, обладающие крайне неприятным вкусом или очень маленькие) грибы.
Необходимо помнить и о том, что различные по съедобности грибы могут входить в одно семейство, поэтому не стоит думать, что все болетовые съедобны, а аманитовые — нет. В этой книге мы познакомим вас со основными родами грибов.
Самым ярким представителем рода мухоморов (Amanita, семейство Аманитовые), безусловно, является красный мухомор, или предвестник съедобных, как его называют опытные грибники за частое соседство с благородными грибами. Этот род включает большое число очень ядовитых представителей, в том числе мухоморы белый, пантерный, поганковидный и многие другие. Но к роду мухоморов также относится условно съедобный влагалищный гриб (или серый толкачик), который можно использовать в кулинарии после необходимой обработки, либо яйцевидный мухомор. Его в последнее время можно встретить нечасто, но старые грибники вспоминают его как настоящий деликатес. Основная масса представителей навозников (Coprinus, семейство Навозниковые) — условно съедобные. Большинство грибников обходят их своим вниманием, так как эти грибы почти всегда мелкие и растут в не отличающейся хорошей экологией городской черте. Но и здесь не все так однозначно. К роду навозников относятся рассеянный и складчатый навозники. Мякоти в них настолько мало, что их принято считать несъедобными. Сильнодействующих и токсичных ядов в этих грибах нет, но зарубежные источники наделяют их ядовитыми свойствами.
Из рода алеврий (Aleuria, семейство Пиро-немовые) в России встречается только один представитель — условно съедобная оранжевая алеврия.
Из блюдцевиков (Disciotis, семейство Сморчковые) на российской территории широко распространен только условно съедобный жилковатый блюдцевик.
В род гигрофоров (Hygrophorus, семейство Ги-грофоровые) входит множество как съедобных (ароматный, поздник лиственничный), так и условно съедобных грибов (белый и золотистый гигрофоры).
Сыроежки (Russula, семейство Сыроежковые) очень распространенный род, включает просто огромное число грибов, тем не менее они не пользуются у грибников таким спросом, как, например, шампиньоны. Дело в том, что в соленом и жареном виде сыроежки по вкусу уступают большинству грибов, а собрать их не так просто: сыроежки легко крошатся. Представители этого рода относятся к разным группам по съедобности.
Веселки, или фаллюсовые (Phallales, семейство Веселковые), обычно условно съедобны, как и наиболее часто встречающаяся представительница этого рода — обыкновенная веселка.
Трихоломы, или рядовки (Tricholoma, семейство Рядовковые), объединяют как условно съедобные грибы (белая и желто-красная рядовки), так и вполне съедобную серую рядовку и очень опасную тигровую. Млечники (Lactarius, семейство Сыроежковые) — разнообразный род, который включает млечники, рыжики, грузди, молочаи, серушки, краснушки, волнушки. Естественно, при таком разнообразии есть представители всех групп по съедобности — от отличных грибов с прекрасными вкусовыми свойствами до опасно ядовитых.
Вольвариеллы (Volvariella, семейство Плютеевые) в России распространены в основном условно съедобные.
Род говорушек (Clitocybe, семейство Рядовковые) также весьма разнообразен. Это и смертельно ядовитая беловатая говорушка, и условно съедобная дымчатая, и вполне пригодная для употребления в пищу подогнутая, так любимая российскими грибниками. Саркодоны (Sarcodon, семейство Банкеровые) в России представлены самым известным из них пестрым ежовиком. Маслята (Suillus, семейство Маслята) встречаются практически в любой местности, особенно много их в сосняках. Шляпки этих грибов коричневые и скользкие на ощупь, напоминают масляную поверхность — отсюда и название. К съедобным относится козляк, зернистые и желто-бурые маслята, а к условно съедобным — белый масленок.
Леписты (Lepista, семейство Рядовковые) объединяют и съедобные, и условно съедобные грибы.
Боровики (Boletus, семейство Болетовые) известны большинству как белые грибы, но этот род включает и боровики, и дубовики, и болеты. Кроме того, в этой, казалось бы, съедобной группе есть исключение — токсичный и ядовитый сатанинский гриб. Боровики заслуженно считаются царями в грибном царстве, растут обычно на опушках и полянах в лиственных и хвойных лесах. Ножка гриба толстая и расширяется к основанию. Снизу боровики белые, а шляпки сверху чаще бурого цвета. Если гриб старый, снизу он будет желтовато-зеленым.
Цистодермы (Cystoderma, семейство Шам-пиньоновые) не самый популярный род, так как в основном это только условно съедобные грибы.
Плютеи (Pluteus, семейство Плютеевые), как правило, или несъедобны, или условно съедобны.
Чешуйчатки (Pholiota alnicola, семейство Строфариевые) бывают как съедобными, так и условно съедобными. Обабоки, или подосиновики и подберезовики (Leccinum, семейство Болетовые), считаются родственниками белых.
Боровики хороши в свежем виде, первых и вторых блюдах, а еще их сушат, солят и маринуют.
грибов. Растут, соответственно, в осиновых лесах и березовых рощах, но могут встретиться и в смешанных лесах. Мякоть этих грибов всегда белая. Шляпки подберезовиков могут быть разной расцветки — от серой до бурой, а у подосиновиков она обычно бурая, оранжевая или красная. Почти все распространенные в России представители обабо-ков съедобны.
Моховики (Xerocomus, семейство Болетовые) бывают съедобными и несъедобными, но они нетоксичны. Их можно найти в лиственных и хвойных лесах. У грибов этого рода бархатистая шляпка светлого или темно-зеленого цвета. Нижняя часть шляпки и мякоть желтоватого оттенка, при надломе синеют. Из моховиков делают великолепные вторые блюда, также они отлично подходят для маринования.
Лисички (Cantharellus, семейство Лисичковые), если они обыкновенные или трубчатые, обычно жарят либо солят. Но надо быть внимательным: в российских лесах можно встретить и ложную лисичку.
Шампиньоны (Agaricus, семейство Шампиньоновые) считаются абсолютными лидерами по вкусовым качествам. Их можно мариновать, сушить, с ними можно приготовить разнообразные вторые блюда. Ассортимент грибов этого рода очень велик, достаточно назвать полевой шампиньон, августовский, садовый, двукольцевой, обыкновенный, темно-красный и многие другие. Но существуют и условно съедобные представители, например пестрый шампиньон, а также ядовитый желтокожий.
Как мы уже говорили, подгруппа несъедобных грибов объединяет как ядовитые и токсичные виды, так и грибы с небольшим количеством мякоти или крайне неприятным вкусом, от которого невозможно избавиться при обработке. У ядовитых грибов также существует деление в зависимости от вида содержащихся в них негативных для человеческого организма веществ. К примеру, многие мухоморы, бледная поганка и зонтики содержат так называемые фаллотоксины, вызывающие подчас необратимые нарушения работы печени. Каждое лето от подобных грибов страдают неопытные грибники, которые принимают белый мухомор за один из шампиньонов, а поганку за сыроежку. Будьте осторожны и в случае малейшего сомнения лучше выбросьте подозрительный гриб! Ядовитые паутинники и волоконницы содержат очень токсичные орелланин, гризмалин, кортинарин. Первые признаки отравления могут проявиться через три и более дней, оказывая крайне негативное влияние на работу почек. Красный мухомор и некоторые волоконницы содержат алкалоид мускарин, отравление которым заметно уже через 30-40 мин. Лицо человека, съевшего такой гриб, краснеет, после чего начинается сильнейшая лихорадка.
Но существуют и коварные вещества-отравители. Они накапливаются в организме и проявляют себя только при длительном употреблении. Это, к примеру, буфотенин, содержащийся в порфировом мухоморе, или вещества в любимой российскими грибниками свинушке.
Грибы также делятся на четыре большие группы в зависимости от пищевой ценности. К категории I относятся грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: рыжик, белый гриб и груздь настоящий. Грибы категории II — подгруздки белые, подосиновики, шампиньоны, желтые грузди, маслята поздние. Самая обширная по количеству — III категория. В нее входят строчки, моховики, сморчки, лисички, валуи, волнушки, опенки осенние, сыроежки. Последнюю, IV категорию, составляют зеленки, рядовки, козляки, сыроежки охристые, подгруздки черные, перечные и черные грузди, краснушки. Такая классификация довольно условна, поскольку качество готовой пищи зависит также от того, насколько хорошо переработаны грибы. На их питательную ценность влияют различные факторы: возраст, почва, метеорологические условия. Переросшие, старые грибы менее питательны, чем молодые.
При классификации по строению плодового тела или шляпки выделяются три типа грибов — трубчатые (губчатые), пластинчатые и сумчатые. Нижняя часть трубчатых грибов (к ним относятся боровики, подосиновики, подберезовики, моховики) состоит из мелких, похожих на губку трубочек. Как можно догадаться, нижняя часть шляпок пластинчатых грибов состоит из пластинок, которые обычно располагаются радиально к центральной части гриба или месту его крепления на дереве или пне. К пластинчатым грибам относятся, например, рыжики и мухоморы. Сумчатые грибы отличаются от остальных своеобразной формой плодового тела — в нем находятся споры. Когда они созревают, сумка (или аска) открывается, выпуская поры наружу. Наиболее типичные представители таких грибов — различные виды сморчков, дождевики (многие из них обыватели объединяют под названием «дедушкин табак») и трюфели.
Лишь некоторые из плютеевых пригодны в пищу.
Одни грибники считают, что обабоки уступают по вкусу белым грибам, другие— что равны или даже превосходят.
Всех моховиков объединяет желтый цвет ножки.
Шампиньоны — самые популярные грибы у российских хозяек.
Лишь немногие из трубчатых грибов ядовиты и несъедобны.
Трюфели —наиболее редкие (и дорогие) из всех грибов.
Комментарии (0)