Итак, самый простой и доступный способ переработки грибов — это сушка. Сушеные грибы хранятся довольно долго, при этом их вкусовые и питательные качества практически не теряются. Совершенно непригодны для сушки грибы, которые имеют горький вкус: грузди, валуи, млечники, волнушки. Для переработки подходят только крепкие, свежие и нечервивые грибы. Мять их перед сушкой не рекомендуется. Сперва грибы надо очистить от мусора и обтереть влажной тряпкой. Крупные стоит разрезать на несколько частей, отрезать ножку от шляпки. Мелкие обычно сушат целиком. Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальном приспособлении: сетке, решетке, нанизать на спицы или нитку. В настоящее время все более распространенными становятся электрические сушилки, очень удобные для заготовки продуктов.
Сушить грибы лучше всего на солнце. Когда они полностью усохнут и проветрятся, следует поместить их в тканевый мешочек или специальную посуду. Не рекомендуется сушить грибы на кухне, так как их могут испортить посторонние, иногда очень сильные запахи. Сушеные грибы часто используют для получения грибного порошка. Его изготавливают из тех плодов, которые в сухом виде имеют сильный аромат и приятный вкус. Чаще всего это белые грибы. Можно взять сразу несколько видов. Их размалывают в мельнице для перца или кофемолке либо просто растирают в металлической либо фарфоровой ступке. После этого грибной порошок необходимо просеять через мелкое сито, оставшиеся в нем крупные частички просушить и перемолоть еще раз, ведь от размера частиц порошка напрямую зависит его усвояемость.
В кулинарии такой порошок годится для приготовления легкого грибного пюре, в качестве приправы к борщам, супам, соусам, рыбным, мясным и овощным блюдам. Прежде чем использовать грибной порошок, его разбавляют небольшим количеством теплой воды и оставляют набухать в течение 30 мин, затем полученную массу добавляют в блюдо и варят около 15 мин.
Из грибов можно приготовить экстракт. Он обладает приятным грибным вкусом и ароматом, применяется в виде вкусовой добавки к рыбным и мясным блюдам, супам, подливами соусам. Для его получения подходят грибы, не имеющие горького вкуса, но с сильным ароматом: шампиньоны, опята, вешенки, рыжики, подосиновики, подберезовики. Грибы нужно тщательно помыть и почистить, потом разрезать и пропустить через мясорубку. Эту массу варят в собственном соку примерно 30 мин на слабом огне, грибной сок отцеживают через простерилизованную марлю. Затем грибную массу снова кладут в кастрюлю, соединяют с небольшим количеством воды и еще раз переваривают, чтобы окончательно вышел весь сок, который снова нужно отцедить. Собранный таким образом грибной сок солят и кипятят на слабом огне в большой кастрюле без крышки до того состояния, когда часть воды исчезнет и отвар загустеет наподобие сиропа. Пока экстракт горячий, его разливают по небольшим стерилизованным баночкам, плотно закрывают и быстро охлаждают. В таком состоянии его можно хранить около 2-3 лет. Перед употреблением экстракт необходимо разбавить водой.
-Растерев сушеные грибы в ступке, можно получить грибной порошок.
-Сушить грибы на солнце можно в солнечную сухую погоду, а уже затем выкладывать их на противень.
Комментарии (0)