Зерновой виски - самый, возможно, непонятый из всех стилей виски. Большинство пьющих считают виски из ректификационной колонны нейтральным спиртом. Зерновой виски? Не более чем шотландская водка, присутствующая в купаже только для разбавления и дополнения солодового виски. Правильно? Нет. Все это неправда. У зерна есть собственный характер, и он несет в составе купажа жизненно важную функцию.
По закону у зерна должен быть букет. Закон о шотландском виски 1988 года гласит, что оно должно перегоняться «до крепости не менее 94,8% об., чтобы у дистиллята был аромат и вкус, добытые из используемого сырья и метода производства». Иными словами, хотя зерновой спирт может иметь высокую крепость, норматив требует, чтобы он имел также и характер.
Его производят по-другому. Выбранный злак (ныне это пшеница, в прошлом кукуруза) варят, чтобы гидролизовать крахмал. «Это как варить картошку, - говорит Билли Митчелл из вискикурни Cameronbridge в Файфе. - Горячая вода делает твердые зерна мягкими». Далее добавляют соложеный ячмень ради его энзимов, переводящих крахмал в сахар. Получающееся сусло сливают, дают перебродить и перегоняют в ректификационных колоннах.
В начале XIX века дистиллеры по всему миру стремились делать производство более эффективным. Перегонный куб, в один конец которого можно заливать брагу, а на другом получать спирт, был предметом устремлений таких инженеров, как Блюменталь, Сент-Марк и Роберт Штайн, который в 1827 году установил два таких на Kirkliston в Эдинбурге и на Wandsworth в Лондоне. Затем, в 1831 году ирландец Аэнас Коффи, знакомый со всеми этими конструкциями, запатентовал усовершенствованный вариант. Его конструкция используется и по сей день. Она состоит из двух соединенных колонн (анализатора и ректификатора), и каждая разделена горизонтальными перфорированными перемычками.
Брага проходит по трубе со дна ректификатора и затем разбрызгивается наверху анализатора. Спускаясь вниз, она сталкивается с острым паром, который испаряет спирт, и тот по трубе спускается обратно к низу ректификатора и выпускается. Поднимаясь, пары спирта начинают охлаждаться, и более тяжелые элементы начинают стекать обратным током. Таким образом, пар с каждой перемычкой становится все более легкоароматным и наконец поступает в конденсатор. Поскольку колонны очень велики, до точки выхода могут добираться только самые высокие и легкие ароматные спирты.
Сегодня более сложные устройства (например, многоколонный вакуумный куб на Girvan фирмы William Grant) используют также
принцип, что чем больше колонн, тем легче и чище будет алкоголь. Алкоголю из кубов Коффи свойственна немного более богатая и маслянистая текстура. Это значит, что каждая шотландская зерновая вискикурня производит спирт иного характера: Girvan - насыщенный и цитрусовый, Cameronbridge - маслянистый из кубов Коффи, North British - чистый и так далее.
Большинство купажных фирм выдерживают зерновой спирт в бочках из-под бурбона первого заполнения. Это вносит ванильный/кокосовый характер и также помогает «акклиматизировать» бочку для долгого хранения солода. Созревший зерновой виски ароматен, нежен, шелковист и обволакивает язык - именно то, чего купажист особенно желает.
Комментарии (0)