Несмотря на масштабы ирландской и шотландской иммиграции, ее влияние на канадское вискиделие остается скорее легендой, чем фактом. Да, они гнали, но сильные мореходные традиции и близость к карибской черной патоке привели этих поселенцев атлантических провинций Канады к ромокурению.
Впрочем, в 1821 году Томас Молсон, монреальский пивовар, разжег топку отцовского медного куба и превратил Канаду в страну коммерческого вискиделия. Спустя 10 лет он двинулся на Запад и открыл вторую вискикурню в Кингстоне. Популярная история называет первопроходцами вискиделия лоялистов сторонников единой империи. Это были американские колонисты, который, будучи лояльными Британии, после завоевания Америкой независимости переехали в Канаду. Их крохотные фермерские производства так и не стали коммерчески жизнеспособными. До 1880-х годов, времени становления канадского вискиделия, преобладали английское и западноевропейское влияния. По культуре Molson, Gooderham, Worts, Corby и Seagram были английскими, Wiser и Hespeler немецкими, Randall и Walker - новоанглийскими. Все они, кроме Molson, начинали как мельницы и перегоняли остаточное зерно. В более поздние времена швейцарская фирма Rieder построила в 1972 году Kittling Ridge, a Canadian Mist, основанная Barton Brands в 1967-м, и Valleyfield, созданная компанией Schenley Industries в 1945-м, - являются потомками американских евреев, производителей бурбона.
За появлением канадского стиля виски стояли два основных фактора. В пионерской Центральной Канаде вискиделие было очерчено водой рекой Св. Лаврентия и питающими ее озерами, а западнее, в прериях, его катализатором были климат и легкость, с которой вырастало зерно. В провинциях Квебек и Онтарио, от Монреаля до Виндзора вискикуры держались берегов Св. Лаврентия. Пионеры этого региона увидели, что короткое лето и каменистые почвы неудобны для большинства злаков, и вот голландские и немецкие поселенцы начали выращивать рожь, которая способна переносить сильные холода. Благодаря их усилиям рожь стала главным зерном канадского виски.
Экспансия на запад продолжалась, и в 1837 году Gooderham и Worts начали перегонку в Йорке (ныне Торонто). Corby's открыла дело близ Беллевилла в 1855 году, Wiser's в Прескотте в 1857-м. В том же году близ Берлина (ныне Уотерлу) Уильям Хеспелер и Джордж Рэндолл открыли то, что стало Seagram's. Hiram Walker открылась в Виндзоре на следующий год. Все эти имена и методы сохранились, однако только вискикурня Hiram Walker продолжает работать.
Второй канадский регион виски, Прерии, определен обилием зерна. Джордж Райфел построил в 1948 году первую вискикурню Прерий, Alberta Distillers, в Калгари. Вискикурня Gimli фирмы Seagram's появилась в Монитобе в 1968 году. Gilby's открыла Black Velvet в Летбридже в 1973-м, а в 1974-м начала работать Highwood Distillers в Хай-Ривере. Консолидации 1980-х годов привели к закрытию более половины канадских вискикурен, оставив всего четыре в прериях Западной Канады и четыре в Восточной. В 1990 году на восточном побережье начала выпуск продукции Glenora, единственная солодовая вискикурня Канады.
Канадский стиль виски вытекает из методов его производства. Смешанное сусло из кукурузы, ячменя, пшеницы и ржи бродит 3-5 дней и перегоняется без фильтрации на колонных кубах. Получающийся дистиллят разводят водой и перегоняют вторично. Третья перегонка в ректификаторе повышает концентрацию спирта и желательных составляющих букета. Дистиллят крепостью около 94% об. выдерживают для получения базового виски. Хотя его называют «нейтральным», он вполне ароматен.
Второй виски, называемый «ароматизирующим», делают из богатого рожью сусла. Дистиллят могут заливать в бочки после первого прогона через пивной куб или после второго, через один из нескольких необычных кубов, например, «котел с колонной» на Gimli. Канадские дистиллеры делают несколько отсечек, разделяя фракции ароматизирующего дистиллята для купажирования в тщательно контролируемых пропорциях.
Базовый и ароматизирующий виски выдерживают от 3 до 25 лет в обожженных бочках белого дуба и смешивают в легкие, полные букетов виски. Но хоть их и называют кулажами, лучше описывать многие канадские виски как одновискикурные.
Комментарии (0)