Широко распространено мнение, что множество внешних, геологических и географических факторов - почва, климат, крутизна склона и пр. - имеют непосредственное влияние на букет вина. На этом принципе можно, например, выделять широкие региональные различия между винами. В отношении виски понятие терруара не так очевидно. Как правило, используемые злаки выращивают не во владении вискикурни, а вода, по общепринятому мнению, немного влияет на процесс брожения, но в создании букета важной роли не играет.
Что, в таком случае, делать с идеей регионального терруара виски? Шотландия, например, делится на производящие виски регионы: Низменность, Нагорье, Спейсайд, остров Айла и т.д. Но что значат эти очерченные законом названия? В геологическом смысле Низменность отделяет от Нагорья геологический разлом, а граница виски проходит по черте, проведенной в XIX веке и разделявшей разные уровни налогообложения. Пусть так, но следует ли нам полагать, что раз все виски к северу от Глазго происходят с Нагорья, у них у всех одинаковый вкус? Не думаю.
А легче ли на Спейсайде? Не легче. Его границы тоже продиктованы политикой, а не водоразделом реки Спей. Как бы то ни было, что ж, у всех виски Спейсайда одинаковый вкус? Нет. Можно бы поспорить в пользу регионального терруара острова Айла, потому что там используют (в основном местный) торф, но виски Айлы не обязаны быть с дымком. Это личный выбор вискикурен.
Сказать, что в шотландском (и любом) виски чувствуется влияние регионального терруара, отчасти похоже на высказывание, что у всех французских красных вин одинаковый вкус. Близкое знакомство с букетами виски показывает, что каждый дистиллер постарался создать уникальный характер своего виски - иными словами, что он активно участвовал в создании букета. Куда в таком случае девать терруар? Является ли виски просто рукотворным созданием, сотворенным алхимией меди и пара, жидкости и дуба?
На самом деле, если отставить в сторону спор о региональном терруаре, мы сталкиваемся с гораздо более сложным вопросом - вопросом важности каждого отдельного места. Занятно, чем больше говоришь с дистиллерами и спрашиваешь их, как создается характер виски, тем больше они говорят о продолжительности брожения, об оттоке, об оксидации, о форме куба, об общении с медью... потом пожимают плечами и говорят: «Честно говоря, мы не знаем».
Иными словами, есть нечто такое, что происходит на каждой вискикурне и выделяет ее из других. Это может быть температура воздуха в бродильном зале, это, конечно, могут быть условия на складе. Классический пример своеобразия места дала вискикурня Malt Mill, точная копия Laphroaig, работающей в Lagavulin. Она делала торфяной виски, но никогда не делала Laphroaig. Иными словами, вы можете устроить такой куб, чтобы делать торфяной виски или с нотами фруктов, или с нотами трав, но вы не в состоянии управлять конкретными букетами, которые ваша вискикурня произведет. Это сродни терруару, который вы встречаете в Бургундии, и такой же существует в мире виски.
Важнейший элемент терруара, который всегда обходят стороной, человеческий фактор. Здесь работает культурный терруар - подход вискикура - основателя, продиктованный его собственными пристрастиями, запахами, которые он ежедневно вдыхает, использованием (сознательным или бессознательным) черт его ландшафта. Вкус этих виски таков потому, что такими их сделали их создатели.
Комментарии (0)