Начнем с Нью-Йорка конца 1980-х. Поздний вечер. Бар. «Манхэттен, пожалуйста. Лед». Странное выражение на лице у бармена. Оглядываемся. Вокруг сидят яппи из респектабельных районов и тянут водку-мартини. Это эпоха скелетных коктейлей, торжество упаковки над содержимым, апогей антибукетного движения, постепенно набиравшего обороты начиная с1950-х. А наш напиток?
Он пульсирует красным. Напиток опасности. Чернушный коктейль. Даже в те дни, когда на рынок вышел мелкосерийный бурбон, его надо было сильно проталкивать. Как это далеко от тех дней, когда бурбон и рожь были излюбленным питьем Америки! Отхлебнем. Когда и где все пошло не так?
Все началось достаточно оптимистично. Бесплатная земля, выдававшаяся поселенцам XVIII века на условии, что они будет сеять кукурузу, дала толчок производству виски в Кентукки. Фермерские самогонные аппараты сделались мелкими вискикурнями. К началу XIX века бочки с виски отправляли по реке Огайо в Миссисипи и по ней в Новый Орлеан.
Это было суровое питье, выдержанное лишь столько времени, сколько ехало до рынка. Чтобы поменять положение, понадобился шотландец Джеймс Кроу. 31 год, с 1825 года до самой смерти он вносил в производство виски научную строгость: кислотное затирание, сахарометры, измерение рН. Кроу создавал устойчивость.
По мере улучшения напитка и изменения рынка в норму вошла и выдержка в новых бочках. Кто был первым, неизвестно; вполне возможно, что это пришло с первым спиртным континента ромом. Производители рома знали о преобразующем воздействии древесины на сырой спирт и с XVII века использовали обожженные бочки.
С каждым нововведением букет бурбона становился все устойчивее - даже с точки зрения закона. Сегодня «чистый бурбон» - это виски не крепче 160° (80% об.) из перебродившего сусла, содержащего не менее 51% кукурузы, залитый в обожженные дубовые бочки при крепости не выше 125° (62,5% об.) и выдержанный в них не менее двух лет.
Некоторая свобода все же остается: не регламентируются размеры бочек, нет требования применять американский дуб; в пределах оставшихся 49% можно широко варьировать соотношение кукурузы с другим зерном. Бурбон - это серия импровизаций на эту тему: повышение или понижение относительного содержания кукурузы, чтобы усилить пряность или жирность, заменять рожь пшеницей, чтобы сглаживать резкость, использовать разные виды дрожжей для создания конкретных ароматов. Ну и, наконец, есть сам Кентукки.
Бурбон родился в Кентукки и выжил в Кентукки благодаря Кентукки. Его жесткая известняковая вода требует кислотной затирки сусла, а она придает букет. Натуральные дрожжи в его воздухе помогали вискикурням создавать собственные штаммы, его почвы рожали рожь и кукурузу, его климат гигантски отражается на конечном букете бурбона. Наконец, его культурный терруар в виде вискидельческих династий Бимы, Сэмюэлзы, Расселы, бурбонныс легенды наподобие Элмера Т. Ли.
Комментарии (0)