Хотя этим стилем виски часто пренебрегают и он редко встречается в бутилированном виде, но зерновой виски дополняет собою весь объем производимого в Шотландии виски, он и играет в высшей степени важную роль в купажах. Его производство во всех отношениях не менее сложно, чем производство любого типа виски, как демонстрирует нижеприведенная схема.
1. ЗЕРНО
В производстве зернового виски могут использоваться разные злаки. В Шотландии в качестве базового зерна в наше время предпочитают пшеницу (из соображений себестоимости), а в прошлом предпочитали кукурузу. И спирты из них получаются разные - пшеничный, как правило, легче кукурузного. Кроме того, в рецепт сусла входит определенное количество соложеного ячменя.
2. ВАРКА
Базовое зерно варят в автоклавах, чтобы крахмал насытился водой и размяк. По окончании варки добавляют соложеный ячмень. Содержащиеся в нем энзимы превращают крахмал в ферментируемый сахар. В некоторых странах разрешается добавлять сами энзимы в помощь этому процессу, но в Шотландии это запрещено.
3. БРОЖЕНИЕ
Сусло закачивают в бродильный чан, добавляют дрожжи и в результате бурного брожения получается брага. Обычно это занимает 48 часов.
4. ДИСТИЛЛЯЦИЯ Вариант №1а:
КУБ СИСТЕМЫ КОФФИ А
Аэнас Коффи изобрел этот куб в 1831 году, и его принцип до сих пор в ходу. Этот куб состоит из двух связанных между собой высоких колонн - анализатора и ректификатора, каждая из которых разделена на секции перфорированными прокладками. Брага поступает через спиралевидную медную трубку, проходящую от верха до низа ректификатора. Далее трубка поднимается на верх анализатора; через нее брага разбрызгивается по верхней перегородке и начинает стекать вниз по секциям. Одновременно через низ анализатора закачивают горячий пар. Он поднимается через отверстия в прокладках, нагревает стекающую вниз брагу и выпаривает из нее спирт.
5. ДИСТИЛЛЯЦИЯ Вариант №1Ь:
КУБ СИСТЕМЫ КОФФИ В
Далее пар поступает в основание куба и снова начинает подниматься. Разные спирты распадаются на фракции при разных температурах, и первыми выпадают и стекают на разделительные прокладки. Таким образом, до верха куба добираются только самые легкие и ароматные фракции. Там они попадают за сплошную перегородку, отводятся в конденсатор и выделяются в виде спирта крепостью 90-94,8% об. Солоды Коффи, хоть и крепкие, но носят более маслянистый характер, чем зерновые спирты, получаемые при двух других вариантах.
6. ДИСТИЛЛЯЦИЯ Вариант №2:
ТРЕХКОЛОННЫЙ КУБ
Здесь брага поступает через верх первой колонны (отгоночной), где удаляются летучие «головы». Пары спирта затем поступают в промежуточную и наконец в ректификационную колонну. Каждая из них оборудована стоками для отбора конкретных фракций. Так получают более легкий стиль.
7. ДИСТИЛЛЯЦИЯ Вариант №3:
МНОГОКОЛОННЫЙ КУБ
Самый эффективный тип куба имеет две колонны, как в кубе Коффи. После них спирт поступает в гидроселектор, где смешивается с горячей водой. Летучие фракции испаряются и выводятся через верх колонны, а спиртовой раствор проходит в следующую группу колонн, где заново перегоняется. Так получают самый легкий и «самый чистый» спирт.
8. ВЫДЕРЖКА
Зерновой спирт обычно выдерживают в бочках из-под бурбона первого заполнения, которые придают виски ванильный/кокосовый характер.
Комментарии (0)