Специалист по виски доктор Джим Сван сравнивает изменение характера спирта во время выдерживания с превращением гусеницы в бабочку: виски-спирт - это гусеница, а бабочка - это готовый виски; бочка - это куколка. Процесс выдержки в дубовой древесине округляет, наполняет и смягчает резкие характеристики виски-спирта, развивая широкую гамму дополнительных ароматов и вкусов. Как бы то ни было, продолжительное выдерживание - не обязательно благо: длительное выдерживание в сверхактивной бочке может стать причиной доминации в спирте вкусовых ощущений древесного происхождения. Больше того, длительное пребывание в выдохшейся бочке не приведет к выдерживанию виски, так как дерево будет неспособно преобразовать нежелательные характеристики незрелого спирта.
ВИСКИ-СПИРТ
Едва вышедший из перегонного куба виски-спирт - он не может называться виски, поскольку не прошел 3-летнего (в США - 2-летнего) обязательного минимального выдерживания -кристально чистый, острый на вкус, пахнущий ацетоном. Он может иметь фруктовый аромат и его можно пить (некоторый даже бутилируют), но он дает лишь самое приблизительное указание на то, какой вкус будет иметь готовый виски.
ХОГСХЕДЫ
Американский виски по большей части выдерживают в новом дубе, а шотландский всегда - в уже использованном. Наиболее широко используемой для выдерживания шотландского виски является бочка из-под бурбона, переделанная в новую бочку под названием хогсхед, или хогги.
ДВОЙНЫЕ ХОГСХЕДЫ
Двойные хогсхеды (butts, puncheons) из-под хереса также традиционно используются для выдерживания виски. Их обычно изготавливают из европейского дуба (хотя американский тоже иногда используется), и они сначала используются для выдерживания хереса.
ТАКЕЛАЖНЫЙ СКЛАД
Холодый, сырой, с земляными полами и бочками, установленными в три этажа, такелажный склад - обычная форма для шотландского склада. За время выдерживания в таком складе крепость спирта сокращается, но объем сохраняется.
ПОЛОЧНЫЙ СКЛАД
Повсеместно встречающийся в США и в других местах (в том числе в Шотландии) полочный склад допускает хранение бочек до 80 штук в высоту. В США воздух в районе крыши может быть теплым, даже горячим, и сухим. Уровень жидкости при выдерживании на таких складах понижается, но крепость остается по-прежнему высокой.
ВРЕМЯ В БОЧКЕ
Длительность выдержки -это единственный основной фактор, сказываюицш-ся на букете зрелого виски. Оптимального времени нет, оно зависит только от предыдущей жизни бочки. Каждая уникальна; виски одного урожая с одного завода тем не менее различаются в зависимости от бочки, в которой они содержались.
ЗАБОР ПРОБ
Пробы берутся простым трубчатым инструментом (пробником). На некоторых вискикурнях пробы берутся регулярно для отслеживания хода вызревания спирта.
ОТТЕНОК ВИСКИ
Виски приобретает цвет от дерева: чем больше танинов в дереве, тем глубже оттенок. Европейский дуб содержит больше танинов, он дает янтарный оттенок («полированное красное дерево»), а американский (с меньшим количеством танинов) окрашивает жидкость в золотой цвет. Чем больше раз заливалась бочка, тем меньше цвета она сообщает напитку и тем меньшим будет взаимодействие с хранящимся в ней спиртом.
Комментарии (0)