Любой зерновой злак может быть подвергнут соложению, но в производстве виски этот термин применяется только к соложеному ячменю. Это единственный злак, применяющийся в производстве солодового виски; некоторая доля ячменя используется и в производстве других разновидностей, в том числе пшеничного, ржаного виски и бурбона. Зерна ячменя содержат большое количество крахмала. Чтобы превратить его в спирт, необходимо преобразовать крахмал в сахара и заставить его перебродить с помощью дрожжей. Соложение подготавливает крахмалы зерна к преобразованию. Это достигается разбиванием прочных стенок клеток крахмала и связывающих клетки протеинов, а затем - активацией энзимов, которые впоследствии превратят крахмал в сахар при затирании солода.
ТОКОВОЕ СОЛОДОРАЩЕНИЕ
После двухсуточного вымачивания ячменя в воде он начинает прорастать. Традиционным методом обработки влажного ячменя является рассыпание его на цементном полу в глубину примерно 60 см (2 фута). Ячмень производит тепло, и во избежание склеивания проростков его необходимо регулярно переворачивать деревянными лопатами.
БАРАБАННОЕ СОЛОДОРАЩЕНИЕ
В наши дни многие вискикурни закупают солод у крупных промышленных производителей. Там влажное зерно не рассыпается по полу, а помещается в широкие чаны-ростильни. Прохладный влажный воздух пропускается через зерно и сдерживает рост температуры; периодически моторы поворачивают барабаны, и ростки не склеиваются.
СУШКА В ПЕЧИ
После начала проращивания ячменя этот процесс необходимо остановить. Это достигается посредством рассыпания зеленого солода по дырчатому металлическому настилу, помещенному над сушкой; через отверстия зерно обдувается горячим воздухом. Важно, чтобы воздух не был слишком горячим, иначе он повредит ценные энзимы ячменя. Влажность во время сушки, продолжающейся до 30 часов, сокращается до 4,5%.
ОТ ЯЧМЕНЯ К СОЛОДУ
Процесс соложения производится с необработанными зернами ячменя (1). Зернышки провоцируются на прорастание и выпускают ростки; тогда их уже называют «зеленый солод» (2). Зеленый солод сушат; это останавливает процесс прорастания на стадии, когда уровень крахмалов достигает наивысшего значения. Крахмалы в получившемся солоде (3) превращаются в сахар, а затем - в спирт благодаря процессам затирания солода и брожения.
ЯЧМЕНЬ- Для шотландского виски используют «двухрядный» ячмень.
ЗЕЛЕНЫЙ СОЛОД -Ячмень замачива ют в воде, и он начинает давать ростки.
СОЛОД- После сушки зерно становится хрупким и богатым крахмалами.
ОКУРИВАНИЕ ТОРФОМ
Если ставится цель придать виски торфяной дымный привкус, то в первые часы сушки сжигают торфяные брикеты. Ароматный торфяной дым оседает на шелухе зеленого солода, когда он еще немного влажный; после этого огонь уменьшают, и температура снижается.
ОТ СОЛОДА К ВИСКИ После соложения ячмень немного сокращается в объеме. Зернышки не так прочны, как сырой ячмень, а содержание влаги сократилось с 12 до 4%. Если разгрызть зернышко соложеного ячменя, оно будет сладким. В солодовых виски аромат солода не всегда очевиден, но в некоторых, например, в Rnockando или Glenturret, этот вкус различить гораздо легче.
Комментарии (0)