«Виски создается деревом», говорили когда-то в Шотландии; однако только 25 лет назад ученые установили, почему древесина играет такую важную роль. Дуб - лучшая древесина (к тому же включенная в официальное определение технологии изготовления большинства сортов). Больше всего используют американский белый дуб (Quercus alba), меньше европейский дуб (Quercus robur), совсем мало используется японский дуб (Quercus mongolica). Каждый вид отражается на вкусе напитка немного по-своему. Дубовая бочка выполняет три основные задачи: устраняет резкость и нежелательные привкусы (обжиг бочки играет в этом важнейшую роль); добавляет желательные привкусы (ваниль и кокос американского дуба, танинную вязкость и сухофрукты европейского). Наконец, благодаря своей полупористости он «дышит», позволяя спирту контактировать с окружающим воздухом, насыщаться кислородом, развивать в себе мягкость, увеличивать комплексность и развивать фруктовость.
СООРУЖЕНИЕ БОЧКИ
Заготовки планок вырезаются из ствола дерева по шаблону, называемому радиальной распиловкой, поперек волокон (так планки не будут подтекать). Затем они подгоняются и соединяются так, чтобы прилегание было плотным. Затем их стягивают обручами для того, чтобы потом - во время нагревания, обычно на огне - деревянные планки изогнулись и приняли нужную форму.
АМЕРИКАНСКИЕ БАРРЕЛИ
По закону, чтобы получить название «бурбон» или «пшеничный виски», напиток должен выстаиваться в бочках из американского белого дуба вместимостью 200 литров (44 галлона). Минимальная выдержка составляет 2 года. Баррели обретают свою вторую жизнь в Шотландии и других странах, куда их вывозят для повторного использования для выдержки. Большая часть шотландского виски выдерживается в бочках из-под бурбона.
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С ДЕРЕВОМ
Большая часть индивидуальности зрелого виски развивается во время выдержки в дубовых бочках; по этой причине вид бочки играет огромную роль.
БОЧКИ ИЗ-ПОД ХЕРЕСА
Двойные хогсхеды вмещают 500 литров (110 галлонов) и обычно изготавливаются из европейского дуба. Прежде чем заполниться виски-спиртом, они один или два раза выдерживают херес.
СООРУЖЕНИЕ ХОГСХЕДА
Большая часть бочек, используемых в производстве виски в Шотландии, Японии и Ирландии, начинают свою жизнь в виде американских баррелей. После использования для выдержки американского виски бочки разбираются и в сложенном виде перевозятся с тем, чтобы затем быть вновь собранными как вмещающие 250 литров (55 галлонов) хогсхеды. Хогсхед может использоваться для выдержки виски несколько раз.
«ОБЖАРИВАНИЕ» ИЛИ ОБЖИГ
Обжигание внутренней поверхности бочки вызывает на поверхности древесины важные химические изменения, без которых виски-спирт не мог бы вызревать. Бочки из европейского дуба обычно слегка «обжариваются», и эти изменения активизируются; американские баррели обжигаются гораздо сильнее, и их внутренняя поверхность покрывается пузырями.
БОЧКОВАЯ ДОВОДКА
Это процесс, в ходе которого виски выдерживается в одной бочке, после чего переливается в другую, в которой проводит еще год или два с добавлением нового букета ароматов. Бочка для доводки чаще всего берется из-под вина, хереса или, как в случае с односолодовым Glenmorangie Quinta Ruban, из-под портвейна.
Комментарии (0)