Производители бурбона тоже сталкиваются со столь же большим числом вариантов выбора при создании собственного индивидуального стиля. Поскольку там сравнительно небольшое число вискикурен делают очень много стилей и брендов, они выражают свою индивидуальность, варьируя пропорции используемого зерна, тип дрожжей, количество кислого сусла, крепость дистиллята, силу бочек и месторасположение складов.
1. ЗЕРНОВАЯ СМЕСЬ
Кукуруза: для жирной сладости. В бурбоне ее должно быть не менее 51%. Соложеный ячмень: ради энзимов, превращающих крахмал в сахар. Рожь: для пряности и кислотности. В чисто ржаном виски ее должно быть не менее 51%. Пшеница: для изысканности. Пропорции: мелкие зерна существенно повлияют на конечный продукт. Чем больше ржи, тем более пряным будет виски. Вискикурни часто используют разные составы зерна.
2. ПОМОЛ
Зерно мелют.
3. ВОДА
Жесткая известняковая, богатая минералами.
4. ВАРКА А
Кукурузу варят, чтобы крахмал в ней вобрал воду. Используют и открытые котлы, и автоклавы. Вареную смесь охлаждают и... В...при пониженной температуре добавляют рожь/пшеницу и снова варят. Смесь снова охлаждают и... С...добавляют соложеный ячмень, чтобы превратить крахмал в сахар.
5. КИСЛОЕ СУСЛО
Это кислотная жидкость, оставшаяся после перегонки; ее доливают в бродильный чан, чтобы подправить рН и не допустить бактериальной инфекции. Количество кислоты влияет на процентный состав сахара в сусле; для более свежего бурбона используют меньше кислоты. Кислое сусло добавляют во все бурбоны.
6. ДРОЖЖИ У каждой вискикурни есть собственный штамм или штаммы дрожжей. Их ревниво охраняют, поскольку характер дрожжей оказывает значительное влияние на букет конечного виски, так как способствует конкретным вкусовым элементам в нем.
7. БРОЖЕНИЕ
Обычно занимает до трех дней; в конце получается пиво крепостью 5-6% об.
8. ДИСТИЛЛЯЦИЯ
Пиво перегоняют в одиночной колонне, разделенной перфорированными горизонтальными перегородками. Оно поступает в колонну сверху, а снизу закачивают горячий пар. Проливаясь через перегородки, пиво контактирует с паром и отдает спирт. Пар потом конденсируется, и получается дистиллят крепостью 55-60% об.
9. ВТОРАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ
Осуществляется либо в «ударнике» (сосуде с водой, проходя через которую, пары спирта освобождаются от тяжелых элементов), либо в «дублере» - обычном перегонном кубе. Конечная крепость спирта очень важна для создания букета. По закону, «Белая собака», т.е. невыдержанный спирт, не должна быть крепче 80% об. Большинство дистиллеров сливают гораздо менее крепкий спирт. Чем меньше крепость «Белой собаки», тем полнее будет характер виски. Исключение составляет Woodford Reserve - его трижды перегоняют в простом кубе.
ВИСКИ ТЕННЕССИ
В Теннесси полученную после перегонки «Белую собаку» фильтруют через уголь из сахарного клена, который удаляет из нового спирта жесткие составляющие.
10. ВЫДЕРЖКА
«Белую собаку» необходимо разбавлять до крепости не более 62,5% об. Здесь тоже сила бочки повлияет на букет. Выдерживать требуется в новых, сильно обожженных изнутри 200-литровых дубовых бочках.
11. ХРАНЕНИЕ НА СКЛАДЕ
Складирование тоже влияет на характер виски. Чем выше температура на складе, тем интенсивнее идет взаимодействие спирта с дубом.И наоборот, чем на складе холоднее, тем процесс медленнее. Следовательно, для букета важны месторасположение склада, число этажей в нем и материал, из которого он построен (кирпич, металл, дерево). Таким же образом существенно и положение бочки на территории склада. Некоторые вискикурни устраивают ротацию бочек, чтобы созревание было равномерным, другие рассортировывают их по разным складам, третьи отводят конкретные склады или этажи для конкретных брендов. По закону выдержка должна длиться не менее двух лет.
Фото: Начало Процесса округа Лингкольн: на Jack Daniel's делают древесный уголь
Комментарии (0)