Все производители односолодовых виски в мире применяют один и тот же процесс, но у каждого свой подход. Именно индивидуальный подход для каждой вискикурни, и сообщает односолодовому виски особый характер его ДНК. Дистиллер принимает решения на протяжении всего процесса:
1. ЯЧМЕНЬ
Весь шотландский солодовый виски делается из ячменя, воды и дрожжей. Хотя дистиллеры предпочитают использовать шотландский ячмень, закон этого не требует и очень умно, учитывая перипетии шотландского климата. Большинство вискикуров считают, что сорт ячменя не влияет на букет, но некоторые чувствуют, что штамм под названием «Голден-промис» создает немного другое ощущение во рту.
ВОДА
Дистиллерам для изготовления виски требуется много чистой, холодной воды. Поэтому для них жизненно важно находить обильный источник. Большинство вискикурен используют родниковую воду, но в дело идет и озерная, и даже городская вода. Вода может оказывать легкое воздействие на эффективность брожения, но ее не считают сколь-нибудь действенным фактором окончательного букета виски.
2. СОЛОЖЕНИЕ
Ячменное зерно - это как пакетик крахмала. Соложение - это, по существу, обман ячменя: погружая его в воду и держа в прохладе, его заставляют верить, что пришло время расти, и он пускает ростки. Просыпаются энзимы, которые превратят крахмал в сахар, а вискикуру нужен именно сахар. Чтобы получить к нему доступ, он должен остановить прорастание, высушив ячмень. Это ведет к первому решению.
3. СУШКА. Вариант №1
Высушивание ячменя на горячем-воздухе остановит рост, но не добавит букета.
СУШКА. Вариант №2:
ОБКУРИВАНИЕ ТОРФЯНЫМ ДЫМОМ Второй вариант выбора - сушить ячмень над торфяным огнем. Это придаст спирту дымный запах. Торф - это частично обуглившиеся растения; при сжигании он испускает пахучий дым. Масла (фенолы), находящиеся в дыме, налипают на поверхность ячменя. Многие виски неостровной Шотландии содержат небольшое количество фенола, а большинство легально сделанных солодов - это виски с островов, где торф всегда был и остается традиционным топливом для дома и производства виски..
4. ПОМОЛ
Ячмень привозят в вискикурню, где его мелют в грубую муку или крупу.
5.ЗАТИРАНИЕ
Крупу затем заливают горячей водой (при 63,5°С) в большом сосуде, так называемом заторном (бродильном) чане. Когда горячая вода соприкасается с крупой, начинается превращение крахмала в сахар. Сладкий раствор, называемый суслом, протекает через отверстия в днище заторного чана. Процесс повторяют еще два раза, чтобы извлечь как можно больше сахара. Оставшуюся «воду» используют в качестве первой воды следующего затирания.
ЗАТИРАНИЕ. Вариант №1:
ПРОЗРАЧНОЕ СУСЛО Если дистиллер откачивает сусло из заторного чана медленно, он получает так называемое прозрачное сусло. Из него обычно получается спирт без особо злачного характера.
ЗАТИРАНИЕ. Вариант №2:
МУТНОЕ СУСЛО Если дистиллер хочет сделать солодовый спирт с сухим, ореховым, злачным характером, он выкачает сусло быстро, причем оно захватит и твердые частицы.
6. БРОЖЕНИЕ
Далее сусло охлаждают и закачивают в бродильный чан. Их делают либо из дерева, либо из нержавеющей стали. Добавляют дрожжи, и начинается брожение.
ДРОЖЖИ
Поскольку вся шотландская индустрия виски использует один тип дрожжей, считается, что они на букет не влияют. Японские же вискикурни применяют разные штаммы для получения нужных букетов своих солодовых виски.
БРОЖЕНИЕ. Вариант №1:
КОРОТКОЕ В процессе брожения дрожжи поедают сахар и превращают его в спирт - получается брага. Этот процесс завершается за 48 часов. Если дистиллер выбирает этот «короткий» вариант, у спирта будет более выраженный солодовый характер.
БРОЖЕНИЕ. Вариант №2:
ДОЛГОЕ При долгом (более 55 часов) брожении образуется сложный эфир. При этом получаются более легкие, более сложные, фруктовые букеты.
7.ДИСТИЛЛЯЦИЯ А
Крепость браги - 8% об. Ее дважды перегоняют в медных перегонных кубах. Первая перегонка, в «бражном кубе», даст «низкие вина» крепостью 23% об., которые далее перегоняют в «спиртовом кубе». На сей раз дистиллят разделяют на три части (фракции) - «голову», «сердце» и «хвост». На вызревание идет только «сердце». «Головы» и «хвосты» утилизируют в следующей партии низких вин.
МЕДЬ
Медь чрезвычайно важна для создания букета виски. Она удерживает тяжелые элементы, и вискикур может сократить или продлить время «общения» спиртовых паров с медью, добиваясь искомого характера.
ДИСТИЛЛЯЦИЯ. Вариант №1:
ДОЛГОЕ ОБЩЕНИЕ Чем больше общение паров спирта с медью, тем легче будет конечный спирт. Следовательно, высокие кубы скорее выгонят легкие спирты, чем низкие. Кроме того, если куб работает медленно, общение затягивается.
ДИСТИЛЛЯЦИЯ. Вариант №2:
КОРОТКОЕ ОБЩЕНИЕ Напротив, чем короче общение, тем тяжелее получится спирт. К такой продукции склонны мелкие кубы и быстрая дистилляция.
ДИСТИЛЛЯЦИЯ В:
КОНДЕНСАЦИЯ Пары спирта превращаются обратно в жидкость, проходя через конденсаторную систему, содержащую холодную воду. И здесь у дистиллера есть варианты выбора, влияющие на букет.
КОНДЕНСАЦИЯ Вариант №1:
КОЖУХ И ТРУБКИ Это высокий цилиндр, содержащий множество медных трубок, наполненных холодной водой. Когда пары спирта ударяются в холодные трубки, они превращаются в жидкость. Поскольку площадь меди велика, кожухотрубные конденсаторы способствуют «облегчению» спирта.
КОНДЕНСАЦИЯ Вариант №2:
ЗМЕЕВИКОВЫЕ ВАННЫ В этой традиционной системе конденсации длинная медная трубка свернута спиралью в баке с холодной водой. Здесь соприкосновения с медью меньше, и спирт получается тяжелее.
ДИСТИЛЛЯЦИЯ С:
ТОЧКИ ОТСЕЧКИ Когда конденсированный спирт после второй перегонки попадает в спиртовой шкаф, сгонщик должен разделить его на три части - «голову», «сердце» и «хвост». Точки, в которых он отсекает «голову» от «сердца» и «сердце» от «хвоста», влияют на букет.
ТОЧКИ ОТСЕЧКИ. Вариант №1:
РАННЯЯ По мере дистилляции спирта его запахи меняются. Первым появляется легкий и тонкий. Если дистиллер хочет сделать ароматный виски, он начнет отсекать рано.
ТОЧКИ ОТСЕЧКИ. Вариант №2:
ПОЗДНЯЯ По ходу дистилляции запахи углубляются, становясь маслянистее и насыщеннее; среди них будут дымные ноты. Дистиллер, желающий сделать более тяжелый спирт, будет отсекать поздно.
8.ВЫДЕРЖКА
Новорожденный спирт теперь разводят до 63,5% об. и разливают по дубовым бочкам на выдержку. Обычно в этих бочках раньше хранили бурбон или херес. Здесь происходят три процесса:
1. Удаление: бочка помогает удалить агрессивность нового спирта.
2. Добавление: Спирт впитывает из бочки ароматические вещества.
3. Взаимодействие: Ароматы древесины и спирта сплавляются вместе и усиливают сложность. Здесь играют роль и время, и свежесть бочки, и тип дуба.
ТИП БОЧКИ. Вариант №1:
ИЗ-ПОД БУРБОНА Такие бочки делают из американского дуба, который богат веществами с ароматами, напоминающими ваниль, крем-брюле, сосну, эвкалипт, пряности и кокос.
ТИП БОЧКИ. Вариант №2:
ИЗ-ПОД ХЕРЕСА Такие бочки делают из европейского дуба, который придает виски ароматы сухофруктов, гвоздики, ладана, грецкого ореха. Европейский дуб к тому же более темен и богат вяжущими рот танинами.
ТИП БОЧКИ. Вариант №3:
МНОГОРАЗОВЫЕ БОЧКИ Вискикуры могут использовать одну и ту же бочку много раз, и чем дальше, тем меньшее влияние на виски оказывает дуб. Такие «многоразовые» бочки важны тем, что позволяют являть характер вискикурни. На практике большинство дистиллеров используют все три варианта, поскольку это добавляет сложности к палитре ароматов.
ВЫДЕРЖКА:
ТИП БОЧКИ Вариант №4:
БОЧКОВАЯ ОТДЕЛКА Вискикуры могут придавать букету своих виски финальный штрих с помощью «отделки». Это значит брать виски, выдержанный, как правило, в бочках из-под бурбона или в многоразовых бочках, и дать ему короткий период вторичной выдержки в очень активной бочке из-под хереса, портвейна, мадеры, вина и т.д., которая передаст виски нечто от своего характера.
ВЫДЕРЖКА:
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ Для созревания виски нужно время. Логически, чем дольше виски пробудет в бочке, тем больше влияние окажет дуб на спирт. Но в итоге он станет господствовать в виски, и будет невозможно угадать, из какой он вискикурни. Очень активная бочка создаст этот эффект быстрее, чем та, которую уже много раз наполняли (и которая может создавать нейтральный эффект). Указание возраста на этикетке говорит лишь о том, сколько времени провел в бочке самый молодой из спиртов данного виски. Оно не говорит, насколько активной (или неактивной) была бочка. «Старый» и «хороший» - не всегда синонимы по определению.
РОЗЛИВ
Виски теперь можно разливать по бутылкам, но до этого предстоит принять еще ряд окончательных решений.
ХОЛОДНАЯ ФИЛЬТРАЦИЯ?
Это удалит муть, но может ослабить ощущение вкуса.
ПОДГОНКА ЦВЕТА?
Добавление карамели, или жженого сахара, помогает добиваться одинакового цвета.
КРЕПОСТЬ?
По закону виски должен иметь не менее 40% об., но все большую популярность обретают виски «бочковой крепости».
Комментарии (0)