Сегодня в Ирландии работают три вискикурни, и каждая подходит к производству виски по-своему. Bushmills следует модели производства односолодовых виски, но проводит не двойную, а тройную дистилляцию. Cooley использует двойную перегонку односолодовых плюс один бренд торфированного солода. На схеме представлен сугубо ирландский стиль: традиционный ирландский виски из перегонного куба, как его делает IrishDistillers Ltd.
1. СОЛОЖЕНЫЙ ЯЧМЕНЬ
Irish Distillers Ltd использует другой рецепт исходных ингредиентов, чем другие вискикурни. Ячмень солодят тем же способом, что и в Шотландии, чтобы активизировать энзимы, переводящие крахмал в сахар. Сушат солод горячим воздухом, а торф никогда не используют.
2. НЕСОЛОЖЕНЫЙ ЯЧМЕНЬ
В XIX веке после введения более высоких налогов на соложеный ячмень крупные ирландские производители решили сэкономить, добавив в зерновую смесь несоложеный ячмень. Стандартный состав - 60 :40 (несоложеный : соложеный), но в разных брендах пропорции варьируются. Это придает традиционному ирландскому виски из перегонного куба его своеобразный пряный/яблочный характер и усиливает маслянистое ощущение во рту.
3.ЗАТИРАНИЕ
Два типа ячменя затирают вместе. Поскольку в ход идет несоложеный ячмень, температуры затирки ниже, чем в Шотландии - начиная от 55°С, повышая до 65°С, и наконец до 75°С. Сусло собирают прозрачное, способствуя выработке ароматных эфиров.
4. БРОЖЕНИЕ
Дрожжи используются винокуренные, брожение длится не менее 60 часов, а бывает и до 120, хотя разница в характерах неразличима. А вот более краткое брожение изменит-таки характер виски.
5. ДИСТИЛЛЯЦИЯ 1
Традиционный ирландский виски всегда перегоняют трижды. Используют четыре перегонных куба одинаковой формы и размера. Первая перегонка происходит в одном из бражных кубов, оборудованном очистительной колонной для удаления тяжелых составляющих. Дистиллят собирают при крепости от 25% об. для тяжелых и 38% об. для легких, в зависимости от стиля производимого виски.
6. ДИСТИЛЛЯЦИЯ 2
Поток дистиллята затем отсекают в промежуточном (хвостовом) кубе. Более слабые «хвосты» (между 45% и 75%) собирают и заново перегоняют в «тяжелый» спирт. Более крепкие «хвосты» (45-85%) идут на «легкий» спирт.
7. ДИСТИЛЛЯЦИЯ 3
Здесь, в нормальном спиртовом кубе, собирают серединную фракцию. Поскольку IDL делает много разного спиртного, режим дистилляции варьируется - разные уровни наполнения, разные точки отсечки в промежуточном и спиртовом кубах.
ВАРИАНТ РЕКТИФИКАЦИОННОЙ КОЛОННЫ
В собственно ирландском виски не используется, но вискикур может в любой момент отвести часть спиртового потока в колонный куб, который дает еще больше вариантов купажа. Делают и полностью выгнанный в колоннах кукурузный виски и зерновой виски с соложеным ячменем.
8. ВЫДЕРЖКА
Используется множество разных типов бочек, многие из них заказывают специально, в том числе из-под хереса, портвейна и мадеры. Немалую часть спирта заливают в бочки первого заполнения.
Комментарии (0)