Что есть виски? Легкий вопрос. Это спиртное, изготовленное путем раздавливания и заваривания злака, сбраживания его в пиво, которое затем перегоняется и подвергается выдержке. Во всяком случае, на этом сходится весь мир, кроме некоторых индийских вискикурен, которые гонят свои «виски» из черной патоки. Пусть это исключительный пример, но он иллюстрирует фундаментальную истину об этом напитке: как только вы сочтете, что нашли приемлемый для всех принцип, сразу появляются исключения.
Допустим все же, что истина в выдержанном в древесине перегнанном злаке. Это оставляет дистиллерам много свободы. Используют ли они один злак или смесь разных? Какие дрожжи? Сколько времени длится брожение? Колонна ли у них или куб? А какой формы и размера? До какой крепости перегоняют? В какого рода бочке выдерживают и сколько времени? Где их склад?
На первый взгляд сотворение стиля виски выглядит как торжество технологии, тогда как на самом деле оно обусловлено взаимодействием науки, экономики, творчества и... ландшафта.
Почему у всех этих стилей виски - односолодового шотландского, традиционного ирландского, бурбона и т.д. разный вкус? Потому что дистиллер реагировал на свое месторасположение и экономику.
Бурбон делают из кукурузы и ржи, потому что именно их сеяли (или находили) вискикуры в Кентукки и они создавали букет. Солодовый виски делают из ячменя, потому что он был самым стойким из злаков севера Шотландии и он создавал букет. В Ирландии использовали ячмень без соложения, потому что это снижало налоги дистиллера и это создавало букет. На Шотландской Низменности устанавливали ректификационные колонны, потому что требовались большие объемы виски и это создавало букет. Кислое сусло помогало дистиллерам бурбона справляться с жесткостью известняковой воды и это создавало букет. Первые дистиллеры Теннесси сглаживали шероховатости спирта, фильтруя виски через древесный уголь, и это создавало букет.
Шотландский средний класс выпивал огромные количества хереса, у пристаней скапливались пустые бочки, и это создавало букет. Бондари Америки, не желавшие терять работу, настаивали, что для выдержки чистого виски годятся только новые бочки и это создавало букет. Все эти вещи определялись либо местоположением дистиллера, либо финансовыми обстоятельствами, в которых он находился.
Все новые вискикурни мира сталкиваются с одной и той же задачей. Как, при всех накопленных знаниях, сделать стиль, который я смогу назвать моим собственным? И вот шведы используют можжевельник и собственный дуб; тасманийцы - собственный торф; японцы обращаются к японскому дубу и все это влияет на букет. Существует также культурный императив, движущий всеми дистиллерами, новыми и старыми. Как виски выражает меня, мое творчество, мою культуру, мою географию?
В какой-то момент им хотелось создать нечто из ряда вон выходящее, а создав такое, надо было научиться улавливать это неуловимое, эту причудливую амальгаму вечно изменяющихся ароматов и вкусов и воссоздавать ее от раза к разу. Это, как говорит Шиндзи Фукуйо из Suntory, вид творчества, более близкий ремесленнику, чем художнику.
Попросить шесть дистиллеров сделать виски - это как попросить шесть гитаристов сыграть одну и ту же песню. Каждый возьмет эту тему и станет на эту тему импровизировать. Бадди Гай сыграет не так, как Скип Спенс, а его вариант не будет иметь ничего общего с вариантом Эрика Клэптона, а тот на мили будет отстоять от Джимми Пейджа - и это будет все та же песня. Так и каждая вискикурня играет свои вариации на общую тему.
Что есть виски? Все, что вы от него ожидаете...
Комментарии (0)