Односолодовые шотландские виски связывают напиток с землей, но большая часть их вискикурен никогда бы не существовала, когда бы не купажирование, поставляющее более 90% продаваемого во всем мире шотландского виски. Когда мир говорит «Scotch», он имеет в виду купаж. И купажам есть что рассказать о себе.
Купажи - это не столько место, сколько повод, и в сердце его лежит аромат. Шотландский виски пережил за свою историю много кризисов. И каждый раз он заново изобретал себя, обращаясь к букету.
В 1830-х годах дистилляцияю рассматривали как махинацию для быстрого обогащения, но не прошло и двух десятилетий, и отрасль вышла за пределы своих возможностей. Излюбленным напитком Шотландии был ром, а ирландский виски продавался лучше шотландского и это в Шотландии! «Главным образом, благодаря постоянству его стиля», как Уильям Росс, управляющий директор ключевого игрока отрасли, Distillers Company Ltd (DCL), напоминал учрежденной в 1908 году Королевской комиссии по виски и алкоголю, которая формализовала юридическое определение шотландского виски.
Изменения в законодательстве 1853 года позволили купажировать виски разных возрастов одной и той же вискикурни до уплаты налогов, что позволило экспериментировать на тендерах и добиваться постоянства букета. Не прошло и года, как появился Old Vatted Glenlivet от Usher. Купажные фирмы, которые мы знаем сегодня, создавались в 1860 году в тандеме с выдачей «лицензий бакалейщикам», которая позволила более широкому кругу розничных торговцев (особенно бакалейщикам) продавать напрямую публике. Именно бакалейщики (они же «итальянские кладовщики») воспользовались этой возможностью такие люди, как Джон Уокер и его сын Александр, братья Шивас, виноторговцы Джон Дюар, Мэттью Глог, Чарльз Макинлей, Джордж Бэллантайн и Уильям Тичер.
Они понимали принципы сведения вместе напитков разных ароматов и текстуры для достижения устойчивой и неизменной целостности. Значительным сдвигом была не сама жидкость, в которой легкий зерновой виски из патентного куба укрощал буйный темперамент односолодовых, но в том, что торговцы стали маркировать бутылки своими именами в доказательство личной гарантии качества. С этого времени купаж стал будущим шотландского виски, а купажист - арбитром стиля.
К концу XIX века новые солодовые вискикурни строились специально для проникновения на рынок кулажей или по требованию самих купажных фирм. В особенности это происходило на Спейсайде, где стремились придавать купажам нежный характер. Почему? Потому что рынок.
Гениальность таких купажистов, как семьи Уокер и Дюар и Джеймс Бьюканан, проявилась в том, что они вышли на английский рынок, поняли, что хочет пить средний класс, и строили свои купажи согласно этим требованиям. Этот процесс шел по всему миру. Купажи делались по принципу «как подавать» (виски с содовой) и «по какому случаю» (перед ужином, перед театром). Шотландский виски стал символом жизненного успеха.
Этот процесс продолжался сквозь года сухого закона и послевоенных времен до наших дней, переходя от хрустальных стопок Лондона к пляжным барам Бразилии, ночным клубам Шанхая и забегаловкам Соуэто. Купажи текучи по природе, они меняются с изменениями вкусов; они живут в реальном мире.
Комментарии (0)