В известном смысле история виски Теннесси повторяет Кентукки: бум, сухой закон, медленное восстановление. Разница в том, что тогда как в Кентукки большинство крупных вискикурен возродились после сухого закона в 30-х годах, Теннесси был сухим с 1910-го, и даже тогда там работали мелкомасштабные производства. В результате немедленно после отмены сухого закона создана только одна вискикурня - Jack Daniel's. А вторая в штате (легальная) вискикурня, George Dickel, открылась только 25 лет спустя.
Слово «легальная» здесь неспроста. Теннесси - это микрокосм двойственных отношений Америки с алкоголем. Его холмы и долы продолжают укрывать множество самогонных аппаратов, часто рядом с фундаменталистскими церквями, изобличающими зло пьянства. Его музыка - а этот штат богат музыкальным наследием - и прославляет, и осуждает потребление виски. Множеству песен о радостях выпивки противостоит еще больше песен, в которых питие (обычно виски) есть символ разложения и отчаяния, убежище жалеющего себя олуха с разбитым сердцем. Этот мотив резюмирует Джордж Джонс, сам не чуждый выпивке, в песне «Just One More» («По последней»): «Поставь бутылку на стол, и она там и останется, пока я не стану видеть твое лицо, куда ни пойду... По рюмочке, по последней... и еще по одной».
Эта двойственность отчетливо видна в Линчберге - возможно, самом знаменитом городке в мире, родине самого продаваемого в мире американского виски, но не надейтесь просто войти в бар и заказать его. В Линчберге сухой закон. Вам не дадут попробовать даже при посещении вискикурни.
Иными словами, у них в Теннесси все немного по-другому, и это распространяется на их виски - например, процент ржи в их рецептуре солода гораздо ниже. Подпадая под те же законы,
что и чистый бурбон, «белая собака» (свежевыгнанный виски), чтобы стать виски Теннесси, должна до заливки в бочки пройти процесс округа Линкольн: фильтрацию через слой кленового угля. Напиток получается мягче и немного закопченнее.
Было ли это чисто местным, теннессийским изобретением? Существуют свидетельства, что фильтрацию применяли в Кентукки еще в 1815 году, но как будто бы скоро от нее отказались. Как указывает Джефф Арнетт, мастер-дистиллер Jack Daniels, это дорого.
Само название «процесс округа Линкольн» тоже указывает на то, что это специализация не только штата Теннесси, но даже конкретного места - Кейв-Спрингс, где сейчас расположена вискикурня Jack Daniels. Но еще до прихода сюда вундеркинда дистилляции некий Альфред Итон использовал тамошнюю известняковую воду в своем виски и фильтровал его через древесный уголь с 1825 года и далее. Если Итон и не изобрел этот метод, то уж использовал он его сполна.
Никто не может в точности сказать, откуда он взялся. Водку к тому времени уже так фильтровали, но вряд ли это могло быть заимствовано напрямую, разве что в округе нашелся русский эмигрант-винокур. Это остается загадкой, одним из множества секретов Теннесси.
