Известковые почвы Кентукки рождают богатые урожаи кукурузы, и не случайно именно Кентукки и окружающие его штаты-производители виски расположены на том же известковом шельфе. Кентукки - это центр производства американского виски, и там расположена большая часть крупных коммерческих вискикурен, включая Jim Beam, Buffalo Trace, Heaven Hill, Barton и Brown-Forman. К югу расположен Теннесси с его собственным законно признанным типом виски; там прописаны два других великих имени американского виски - Jack Daniel’s и George Dickel. Владельцы этих великих заводов и их портфолио торговых марок часто меняются - сегодня, наконец, международные компании-производители спиртных напитков Constellation и Fortune Brands владеют многими американскими виски. Помимо плеяды крупномасштабных производителей, впрочем, имеется также постоянно растущее количество микро-вискикурен, часто осмеливающихся экспериментировать с рецептами и технологией; они придают восхитительному миру американского виски новизну и динамику.
Все началось достаточно оптимистично. Бесплатная земля, выдававшаяся поселенцам XVIII века на условии, что они будет сеять кукурузу, дала толчок производству виски в Кентукки. Фермерские самогонные аппараты сделались мелкими вискикурнями. К началу XIX века бочки с виски отправляли по реке Огайо в Миссисипи и по ней в Новый Орлеан.
Это было суровое питье, выдержанное лишь столько времени, сколько ехало до рынка. Чтобы поменять положение, понадобился шотландец Джеймс Кроу. 31 год, с 1825 года до самой смерти он вносил в производство виски научную строгость: кислотное затирание, сахарометры, измерение рН. Кроу создавал устойчивость.
По мере улучшения напитка и изменения рынка в норму вошла и выдержка в новых бочках. Кто был первым, неизвестно; вполне возможно, что это пришло с первым спиртным континента ромом. Производители рома знали о преобразующем воздействии древесины на сырой спирт и с XVII века использовали обожженные бочки.
С каждым нововведением букет бурбона становился все устойчивее - даже с точки зрения закона. Сегодня «чистый бурбон» - это виски не крепче 160° (80% об.) из перебродившего сусла, содержащего не менее 51% кукурузы, залитый в обожженные дубовые бочки при крепости не выше 125° (62,5% об.) и выдержанный в них не менее двух лет.
Некоторая свобода все же остается: не регламентируются размеры бочек, нет требования применять американский дуб; в пределах оставшихся 49% можно широко варьировать соотношение кукурузы с другим зерном. Бурбон - это серия импровизаций на эту тему: повышение или понижение относительного содержания кукурузы, чтобы усилить пряность или жирность, заменять рожь пшеницей, чтобы сглаживать резкость, использовать разные виды дрожжей для создания конкретных ароматов. Ну и, наконец, есть сам Кентукки.
Бурбон родился в Кентукки и выжил в Кентукки благодаря Кентукки. Его жесткая известняковая вода требует кислотной затирки сусла, а она придает букет. Натуральные дрожжи в его воздухе помогали вискикурням создавать собственные штаммы, его почвы рожали рожь и кукурузу, его климат гигантски отражается на конечном букете бурбона. Наконец, его культурный терруар в виде вискидельческих династий Бимы, Сэмюэлзы, Расселы, бурбонныс легенды наподобие Элмера Т. Ли.
