Это финальный штрих, который может с равной долей вероятности сделать ваш коктейль сенсацией вечера или провалом недели. Не каждому напитку требуется украшение, и многие из описанных в этой книге обходятся без него. Зачастую здесь верна фраза «чем меньше, тем лучше», Иногда достаточно просто обмакнуть ободок бокала в сахар. Тем не менее важно помнить, что украшение может повлиять и на вкус, и на внешний вид коктейля.
Если говорить об общих правилах, выбирая украшение, я держу в уме ингредиенты и стараюсь связать внутреннее с внешним по мере возможности. Если в списке ингредиентов стоит кальвадос, я могу добавить ломтик яблока. Не обязательно, но мило, если уместно. Что бы вы ни выбрали, когда вы подаете напиток: соблазнительную спираль из цедры, шикарную вишенку или любую другую симпатичную ягоду, они должны быть:
1) свежими,
2) чистыми,
3) крепкими и упругими.
Цитрусы Фрукты — самое распространенное украшение. И цитрусы (лимон, лайм или апельсин) стоят здесь на первом месте. Их можно нарезать и презентовать самыми различными способами (ломтики, половинки ломтиков, кусочки, спирали — короткие и длинные). Большинство фруктов темнеет, окисляясь на воздухе, поэтому держите их в холодильнике прикрытыми, если планируете подавать несколько коктейлей в течение вечера. Разрезанный лайм сохраняет свежесть в течение одних суток, а лимон — в течение двух, если держать их на холоде. Я готовлю коктейли для друзей далеко не каждый вечер, поэтому предпочитаю покупать фрукты непосредственно к случаю. Этот подход практичен и оправдан с точки зрения финансовых затрат.
Кусочки, ломтики и веера. Говоря в целом, если лайм используется для украшения ободка бокала, он нарезается либо дольками, либо кружочками, Не существует каких-то строгих, нерушимых правил, например, украшая «Маргариту», вы можете использовать оба варианта. Из лимона, лайма или апельсина получается в среднем 8 кусочков. Обрежьте кончики фрукта с обоих концов и разрежьте его пополам, а затем каждую половину можно разрезать на 3 или 4 дольки.
Чтобы сделать круглый ломтик, обрежьте кончики фрукта с обоих концов, затем нарежьте его, регулируя толщину по своему вкусу, и выберите самый сочный ломтик. Громоздкие кружки апельсина можно положить прямо в бокал. Этот способ хорош в случае с «Негрони» и любым другим напитком с ведущей апельсиновой темой. Половинку или четвертинку кружка можно повесить на ободок. Нужно сделать прорезь посредине ломтика до самой корочки, чтобы было удобно закреплять его. Из лимонов, апельсинов, яблок, персиков и ананасов получаются хорошие кусочки или ломтики, но старайтесь быть скромнее в размерах. Из 4 тонких яблочных ломтиков (взятых из середины разрезанного пополам, очищенного от кожуры чистого яблока), сколотых вместе коктейльной палочкой и расправленных в виде веера, получается очень красивое украшение.
Цедра. Это внешняя цветная кожица цитрусов (обычно лимона, лайма или апельсина), снятая тонким слоем. Ее можно разрезать, мять, ломать, закручивать спиралью разной длины сверху на бокале, чтобы эфирное масло из нее, попадая в напиток, открывало новые яркие стороны вкуса. Натирая цедрой ободок бокала, прежде чем положить ее внутрь, вы усиливаете цитрусовый аромат, но, согласно некоторым рецептам, цедра после этого выбрасывается. Не экономьте, выкидывайте ее.
Для украшения большинства напитков, упомянутых в этой книге, вы можете срезать цедру обычной овощечисткой, сняв овальный кусочек цедры примерно 2-4 см величиной с самой широкой части фрукта, которому затем можно придать нужную форму при помощи ножа и обмотать, к примеру, вокруг барной ложки, Для красоты. В некоторых напитках требуется натертая цедра, для чего вы можете использовать обычную терку либо купить специальное приспособление.
Какие бы требования ни значились в рецепте, не перебарщивайте с цедрой, чтобы не испортить вкус напитка. Не раз и не два в своей жизни мне случалось класть слишком много цедры лайма на поверхность напитка. Помните, что ваша цель — оттенить вкус, а не забить его.
Спираль из цедры. Чтобы создать эффект спирали, срежьте длинную полоску цедры лимона или лайма фруктовым ножом. Фрукт должен быть неповрежденным. Начните с кончика и обрезайте фрукт по кругу спиралью, как будто чистите яблоко, снимая цедру как можно тоньше (это типичный подход для цедры, впрочем, чуть-чуть толщины не помешает, чтобы украшение могло сохранять форму). Вы можете сделать ее короткой или длинной, по желанию, обернуть ее вокруг барной ложки или выжать из нее эфирное масло на поверхность напитка, а затем положить ее в бокал. Тонкая спираль из цедры — самое изящное украшение. Если вы хотите заготовить ее заранее, держите ее в ледяной воде. Но в таком случае она останется просто эстетической деталью. Масло, содержащееся в ней, уйдет в воду, при том что, попадая в напиток, он мог бы сделать его вкус более сложным.
Пылающая цедра. Дейл ДеГрофф придал дополнительный шик «Космополитену» благодаря своей фирменной пылающей цедре. Возьмите овальный кусочек цедры и держите кожицей вниз щепоткой из трех пальцев примерно в 10 см над бокалом. Держите зажигалку или зажженную спичку примерно в 2,5 см над бокалом и стисните цедру пальцами так, чтобы из нее брызнуло эфирное масло и капельки полыхнули в пламени. Таким образом вы добавите аромат напитку и театральный эффект — всему процессу.
Лошадиная Шея. Более толстая и длинная спираль, которую заправляют внутрь бокала, прежде чем поместить туда ингредиенты коктейля. Это украшение фигурирует в нашей книге лишь в нескольких рецептах, тем не менее оно весьма эффектно. Поместите спираль в пустой бокал, оберните ее по внутренней стороне и затем повесьте кончик через ободок, чтобы это было похоже на конскую голову и шею.
Вишня. Если я планирую положить вишню в коктейль, я беру настоящие ягоды. Существует целый ряд сортов, от Marasca (кислая Morello) до черной, от кислой до сладкой. Вишню можно вымачивать в алкоголе, и правильнее всего делать это самому, нежели покупать готовую. Вишня в бренди или бурбоне станет «изюминкой» вашего коктейля.
Украшения, наколотые на палочку. Если вам хочется использовать более одного ингредиента в качестве украшения, возьмите коктейльную палочку, чтобы сгруппировать и скрепить их. К примеру, вишня и кусочек ананаса хорошо смотрятся в «Пина Коладе». Чем разнообразнее подбор украшений, тем интереснее внешний вид.
Плавающие украшения. Кожица от фруктов, из которых удалена мякоть, превращенная в лодочки на поверхности напитка, придаст дополнительный драматический эффект, плюс она отдаст оставшиеся соки напитку. Добавьте крепкого рома в кусочек кожицы от половинки маракуйи и поместите ее на поверхность напитка, подожгите и наблюдайте за произведенным эффектом. Потом прекращайте таращиться и уже пейте, наконец.
Травы и пряности. Они расширяют горизонты вкуса ваших напитков. Самые распространенные среди них — мята и мускатный орех. Добавляйте свежие пряности, куда только возможно. Мята — не только украшение, но и необходимый ингредиент в некоторых коктейлях, потому она должна смотреться свежей и сохранять отчетливый аромат. Ничто так не портит эстетику напитка, не вызывает досаду у гостя, как вялая, несвежая веточка мяты. Другие напитки, отмеченные в книге, имеют в своем составе корицу, имбирь, ягоды можжевельника и даже иногда кофейное зерно сверху. В любом случае свежие или свежемолотые компоненты — лучший выбор.
Коктейльный зонтик. Возрождающиеся традиции тики-коктейлей заставляют нас по-другому взглянуть на причудливые, необычные украшения. Если вы подаете тики в соответствующих кружках, не бойтесь переборщить с декоративными элементами. Однако тропический микс не является синонимом безвкусицы. Свяжите украшение с компонентами напитка. Ананасовые листья удачно впишутся в «Пина Коладу». Кофейные зерна изящно завершат образ «Эспрессо Мартини». И даже простые 1-2 капли биттера на поверхности белой пены добавят элегантности.
Инновационные украшения. Лучшие бары мира поднимают украшение коктейлей на новый уровень. Особенно преуспели в этом заведения, где к коктейлям прикладывает руку шеф-повар. Лондонский бар Nightjar предлагает совершенно немыслимые художественные шедевры в качестве украшения своих напитков. Они режут украшения ножницами с зубчатыми лезвиями, используют карликовые ананасы и запускают на поверхность напитка палочки корицы в качестве платформы для пылающего рома.
Комментарии (0)